凱氏定氮儀是一種應(yīng)用凱式定氮法測量物品中的氮元素含量的重要儀器。且通過食品蛋白質(zhì)與氮元素的關(guān)系，人們可以通過測量氮元素的含量來準確了解的食品中蛋白質(zhì)的含量。因此該儀器在現(xiàn)代的食品品質(zhì)檢測、糧食作物或食品加工中都有應(yīng)用。

    蛋白質(zhì)（protein）是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是有機大分子，是構(gòu)成細胞的基本有機物，是生命活動的主要承擔者。沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。人體內(nèi)酸堿平衡、水平衡的維持，遺傳信息的傳遞、物質(zhì)的代謝及轉(zhuǎn)運都與蛋白質(zhì)有關(guān)。人及動物只能從食物中得到蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物來構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)，因此蛋白質(zhì)是人體的重要營養(yǎng)物質(zhì)，也是食品中重要營養(yǎng)指標。

    在各種食品中，蛋白質(zhì)的含量各不相同。測定食品中蛋白含量，對評價食品的營養(yǎng)價值，合理開發(fā)利用食品資源、提高產(chǎn)品質(zhì)量、優(yōu)化食品配方、知道經(jīng)濟核算及生產(chǎn)過程控制均具有極其重要的意義。所以很多食品企業(yè)都會使用凱氏定氮儀來判斷蛋白質(zhì)含量。

    蛋白質(zhì)含量是實驗室的基礎(chǔ)性操作，但由于蛋白質(zhì)組成及其性質(zhì)的復(fù)雜性，在食品分析中，通常用食品的總氮量表示，蛋白質(zhì)是食品含氮物質(zhì)的主要形式，每一蛋白質(zhì)都有其恒定的含氮量，用實驗方法求得某樣品中的含氮量后，通過一定的換算系數(shù)。即可計算該樣品的蛋白質(zhì)含量。

    通過凱氏定氮儀測量發(fā)現(xiàn)一般食品蛋白質(zhì)含氮量為l0％如肉、蛋、豌豆、玉米等，其換算系數(shù)為6.25，小麥取5.70，大米5.95、乳制品6.38、大豆5.17，動物膠5.55。掌握微量凱氏法測定蛋白質(zhì)總氮量的原理及操作技術(shù)。包括樣品的消化，蒸餾吸收及滴定與含氮量的計算。